Blog zu Essen und Trinken - Tipps vom Chefkoch - Rezepte - einfach, schnell und lecker. Chefkoch Norbert kocht.

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Saucen und Suppen binden

Rezepte - einfach, schnell und lecker. Chefkoch Norbert kocht.
Veröffentlicht von in Allgemein · 2 Oktober 2020
Tags: Saucenbinder;Mehlbutter;Suppenbinder;
Liebe Genussfreunde,

löffelt ihr Saucen auch so gern? Die sollten aber nicht nur aromatisch sein, sondern auch die richtige Konsistenz haben. Zu dick? Bei Saucen kein Problem! Einfach entsprechend Flüssigkeit zufügen (Mineralwasser, Fond, Sahne,...). Aber zu dünn? Die mit Abstand geschmacklich beste Methode ist, die Flüssigkeit  zu reduzieren. Durch das Einkochen wird die Konsistenz eingedickt. Gleichzeitig wird der Saucengeschmack wesentlich intensiver. Profiköche wissen das genau.Sie montieren auch gern eiskalte Butterflocken. Dies bindet und verleiht der Sauce einen schönen Glanz. Geschmacksneutral könnt ihr mit Stärke (Mais, Kartoffel) die Sauce binden.

Foto Klaus Rupp - Vacuumierte Mehlbutter

Dazu für 1/2 l Sauce 1 geh. TL Stärke in 4 cl kaltem Wasser auflösen, zur Sauce geben und diese kurz aufkochen (über 90°C). Alternativ könnt ihr auch Mehlbutter verwenden (siehe dazu unser Video). Früher wurde oftmals eine Mehlschwitze eingesetzt. So, wie heute oft zu Soßenbindern gegriffen wird. Wir raten davon ab, da sich eine Geschmacksveränderung einstellt und diese kaum zu korrigieren ist. Aber häufig sollen auch Suppen o.ä. gebunden werden. Dazu eignen sich je nach Gericht Kartoffeln (mehlige, gekocht, zerdrückt), püriertes Gemüse (gekocht), Tomatenmark, Frischkäse, Schmand, Sahne und Crème fraîche.

Genau wie unsere Oma Edith lieben wir leckere Saucen - und möglichst viel davon!
Genießt das Leben!
Euer Norbert   






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