Essig incl. Aceto Balsamico
Essig incl. Aceto Balsamico
Wir empfinden ein Geschmackserlebnis umso intensiver, je mehr Komponenten dazu beitragen. Statt eindimensional, bevorzugen wir Kombinationen aus süß, salzig, sauer und ggf. bitter (Umami / Glutaminsäure lassen wir mal weg...). Dabei spielt Essig eine große Rolle. Es handelt sich um eines der ältesten Lebensmittelherstellungs-verfahren der Menschheit. Für uns in der täglichen Kochpraxis sind weder die Essigarten (Gärungsessige, Aromatisierte Essige) noch die jeweiligen Herstellungsverfahren (Oberflächen-, Generator- oder Submersverfahren) entscheidend.
Interessanter sind bei dieser recht komplexen Materie eher die Anwendungsbereiche von Essig:
- als Würzmittel in Dressings und in Essig eingelegtes Gemüse (z.B. Gewürzgurken)
- pur als Aperitif (z.B. alter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
- Konservierungsmittel
- Naturheilmittel
- wichtige Zutat bei Senf
- Reinigungsmittel (Essig-Essenz)
Die zum Kochen meist verwendeten Essigsorten sind:
- Branntweinessig
- Weißweinessig
- Rotweinessig
- Winzeressig
- Sherryessig
- Champagneressig
- Apfelessig
- Birnenessig
- Cassisessig
- Erdbeeressig
- Himbeeressig
- Traubenessig
- Tomatenessig
- Reisessig
- Honigessig
- Malzessig
- Aceto-Balsamico (Balsamessig)
Letzteren kennen wir als Massenprodukt (Aceto Balsamico di Modena) und als althergebrachtes Luxusprodukt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Hierbei wird der Most von spät geernteten weißen Trauben (meist Trebbiano) durch Kochen eingedickt. Dem Sirup wird alter Balsamessig und Wein zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird er über viele Jahre in verschiedenen Holzfässern gelagert und dabei durch Verdunstung immer dickflüssiger, aber auch leckerer! Wie häufig im (Koch-) Leben gibt es gerade beim Essig enorme Qualitätsunterschiede. Es lohnt sich wirklich, hochwertigen Essig zu verwenden. Kleine Manufakturen erzielen z.T. überragende Ergebnisse! Mir fällt die Beurteilung von Essig immer am leichtesten, wenn ich den Essig pur auf einem kleinen Löffel verkoste. Probiert die große Essig-Vielfalt zusammen mit Freunden aus! Es macht sehr viel Spaß und ist eine willkommene Abwechslung zu Weinproben!